Bien qu’elles ne représentent qu’entre 1 et 2% des viandes consommées en France, les venaisons bénéficient d’une réelle notoriété auprès du grand public.  Si l’organisation des circuits commerciaux répond bien aux contraintes sanitaires imposées par les réglementations, européenne et française, l’autoconsommation du gibier par les chasseurs est très fréquente, de même que la diffusion par les circuits courts. En cette période d’inflation, la viande de gibier trouve donc une place de choix dans les assiettes, d’autant plus que les précautions sanitaires imposées garantissent des produits de qualité. Depuis la mise en place du « Paquet Hygiène », imposé par la réglementation européenne (Règlements 178/2002 ; 853/2004 ; 882/2004 ; 852/2004 ; 854/2004 et 183/2005), tout chasseur qui met sur le marché des carcasses d’animaux tués à la chasse, est responsable de la qualité sanitaire de la venaison qu’il cède. La réalisation d’un examen initial, effectué par un chasseur ayant suivi une formation dispensée par sa FDC, est obligatoire dans les cas suivants :

- remise à un commerce de détail local fournissant directement le consommateur final,

- remise à un établissement de traitement du gibier sauvage agréé,

- cession dans le cadre d'un repas de chasse ou d'un repas associatif.

Dans les autres cas de remise directe à un consommateur final pour autoconsommation, cet examen initial est toujours recommandé. Il consiste à observer minutieusement le corps et les viscères de l’animal tué, afin d’écarter de la consommation toutes carcasses qui pourraient présenter un risque pour le consommateur. Les chasseurs, formés à cet examen initial, et disposant de l’attestation de formation, délivrent une fiche d’accompagnement sur laquelle ils reportent leurs constatations. Ces fiches doivent accompagner les carcasses jusqu’à leur destination finale, afin d’assurer une parfaite traçabilité.