Fixées par la loi, quelques 90 espèces sont chassables en France, mais seules celles qui sont citées dans l’arrêté du 26 juin 1987, régulièrement amendé, peuvent faire l’objet d’un acte de chasse. Dans un souci de gestion optimale et de préservation de la biodiversité, le nombre d’individus prélevés sur un territoire donné peut lui aussi être encadré au moyen de quotas. C’est l’objet du plan de chasse et du schéma départemental de gestion cynégétique. Quant à la gestion « adaptative », elle permet, pour les espèces chassées, de réajuster régulièrement les prélèvements cynégétiques. Pour ce faire, des quotas sont mis en place selon l’état de conservation des espèces concernées, de la connaissance de leur fonctionnement et des objectifs recherchés. En France, les travaux d'étude des effets démographiques sont réalisés par le Comité d'experts sur la gestion adaptative (Cega). Pour ce qui concerne les espèces susceptibles d'occasionner des dégâts (ESOD) aux activités humaines, ou d’endommager les équilibres biologiques, leur capture et/ou appropriation est aussi règlementée. La destruction de ces animaux appelés autrefois « nuisibles » est un droit de protection conféré aux propriétaires ou aux agriculteurs, mais il est encadré par des textes (décrets ministériels et arrêtés préfectoraux) qui en précisent la liste, les périodes et les modalités de destruction. Conformément au Code de l’Environnement, le caractère « nuisible » d’une espèce s’évalue au regard de l’un au moins des critères suivants :
- dans l’intérêt de la santé et de la sécurité publique,
- pour assurer la protection de la flore et de la faune,
- pour prévenir des dommages importants aux activités agricoles, forestières et aquacoles,
- pour prévenir les dommages importants à d’autres formes de propriété, sauf pour les espèces d’oiseaux...