Le traditionnel marché au gibier de la ville de Bouillon, qui, pour la seconde fois, s‘est déroulé sur trois jours, n’a pas connu de répit et s’est terminé en apothéose le jour du 11 novembre. Elargi à beaucoup de composantes ayant un rapport avec la chasse, exception faite des armes et des voyages, et conforté par des animations festives aux couleurs très locales, ce week-end prolongé est resté centré sur le commerce de la viande de grand gibier. Comme chez nous, la mise en valeur de toute venaison, et en particulier celle du sanglier et du gibier rouge, est un thème qui préoccupe les instances dirigeantes de la chasse. Le marché de Bouillon, fort d’un savoir-faire issu d’une expérience de plus de 30 ans, offre un bel exemple en la matière. Les bouchers locaux ont bien compris qu’avant tout, il fallait provoquer l’envie d’acheter : des préparations simples mais originales, une présentation des produits irréprochable, des mets à déguster sur place servis sur assiette ou encore en sandwiches, des formules diversifiées tels les colis composés de divers morceaux, ou encore des carcasses de chevreuils et petits sangliers à emporter. On faisait donc la queue à l’arrière des camions frigos, pour obtenir la pièce choisie. Durant trois jours ce sont des milliers de visiteurs qui se sont pressés le long de la Semois pour profiter de toutes ces bonnes choses, dans une ambiance des plus festives et conviviales, mêlée aux odeurs de sanglier à la broche, aux fanfares sonnées par les trompes de chasse et aux rythmes syncopés des jazz bands, ponctués par les déambulations du groupe carnavalesque des Sangliers d’Arlon. Si cette année, au Game-Fair à Lamotte-Beuvron, notre Fédération Nationale des Chasseurs proposait gracieusement aux visiteurs de savoureuses préparations, le public était majoritairement issu du monde de la chasse. A Bouillon, les acheteurs sont très majoritairement des non-chasseurs, amateurs de cette viande de gibier, la plus naturelle qui soit, ou curieux de découvrir cette venaison de qualité. Un gisement de consommateurs pour une filière venaison à la fois durable et rentable…

Texte et photos : Jean-Marc Thiernesse