C’est la saison… Si, par bonheur, vous avez dans votre gibecière un carré d’un petit sanglier, voici une recette qui ne vous laissera pas indifférent…
Ingrédients (pour 4 personnes) : un carré de sanglier, une demi-selle de sanglier, parures de sanglier, ½ litre de vin rouge, genièvre, poivre, une carotte, un oignon.
Préparation : préparez le carré et la selle. Nettoyez les os, enlevez les nerfs et ficelez. Pour la sauce, faites colorer les parures avec de l'huile et du beurre. Ajouter la garniture aromatique, le poivre et le genièvre concassé. Mouiller au vin rouge et faire cuire pendant 150 minutes. Passez la sauce, liez au sang du sanglier, et rectifiez l'assaisonnement (genièvre, zeste d'orange, cacao). Colorez le carré et la noix de selle et finissez la cuisson au four, 10 minutes à 150°. Laissez reposer, puis… dégustez !
Accompagnement pomme/navet : prendre une pomme, quatre navets, curcuma frais, beurre, sel/poivre. Epluchez la pomme et les navets et passez les à la mandoline. Dans une petite cocotte, monter les tranches de pommes et navets par couches successives, saisonnez de curcuma râpé, sel et beurre. Mouillez de bouillon de poule, couvrez et faites cuire au four, trente minutes à 180°.