C’est la saison… Si, par bonheur, vous avez dans votre gibecière un carré d’un petit sanglier, voici une recette qui ne vous laissera pas indifférent…
Ingrédients (pour 4 personnes) : un carré de sanglier, une demi-selle de sanglier, parures de sanglier, ½ litre de vin rouge, genièvre, poivre, une carotte, un oignon.
Préparation : préparez le carré et la selle. Nettoyez les os, enlevez les nerfs et ficelez. Pour la sauce, faites colorer les parures avec de l'huile et du beurre. Ajouter la garniture aromatique, le poivre et le genièvre concassé. Mouiller au vin rouge et faire cuire pendant 150 minutes. Passez la sauce, liez au sang du sanglier, et rectifiez l'assaisonnement (genièvre, zeste d'orange, cacao). Colorez le carré et la noix de selle et finissez la cuisson au four, 10 minutes à 150°. Laissez reposer, puis… dégustez !
Accompagnement pomme/navet : prendre une pomme, quatre navets, curcuma frais, beurre, sel/poivre. Epluchez la pomme et les navets et passez les à la mandoline. Dans une petite cocotte, monter les tranches de pommes et navets par couches successives, saisonnez de curcuma râpé, sel et beurre. Mouillez de bouillon de poule, couvrez et faites cuire au four, trente minutes à 180°.
Si on lui donne une âme, un produit commun peut devenir exceptionnel disait un grand chef étoilé. Alors, aujourd’hui, relevons ce défi avec cette tourte de marcassin ou de jeune sanglier, enrichie de ris de veau, de morilles et arrosée au vin jaune du Jura…
Emblème de l’animal sauvage par excellence, le sanglier garnit délicatement nos assiettes. Selon son âge, il sera préparé différemment, mais si vous avez l’opportunité d’avoir une épaule d’un jeune sanglier (bête rousse ou de compagnie), la recette du roulé garni avec des blettes et de la panzetta vous laissera un souvenir gourmand.
Voilà un plat traditionnel que tous les chasseurs connaissent bien : le fromage de tête de sanglier. Si les épices lui donnent le petit coup de finition nécessaire, la cuisson est à surveiller… de près !
Tout est bon pour sensibiliser les consommateurs à gérer leur dégagement de CO², et il y aurait même, dans ce genre de présentation, de quoi vous couper l’appétit. Alors que les fêtes de fin d’année se préparent activement, des empêcheurs de déguster en rond viennent de publier les résultats de leurs savants calculs, transformés en émission de CO². Voici quelques-uns de leurs chiffres, issus de l’analyse d’une réunion de huit personnes. Inutile de préciser que, si avec ça, vous ne vous sentez pas coupable, c’est sans doute parce que vous avez déjà perdu, comme la plupart d’entre nous d'ailleurs, quelques neurones de citoyenneté. Accrochez-vous, vous allez frémir ! Pour la décoration, un bouquet de roses venu du Kenya : 6 550 km pour 5,2 kg de CO² par bouquet. Des légumes verts du Pérou : 10 500 km et 18,5 kg de CO². Des langoustines acheminées, une fois décortiquées et congelées, par bateau depuis l’Indonésie : 14 000 km et 1,6 kg de CO². (A noter, disent les chercheurs-statisticiens, qu’il vaut mieux acheter des langoustines élevées en Asie du sud-est plutôt que celles d’Ecosse qui, pêchées dans les eaux européennes, vont faire un périple en Thaïlande d’où, une fois décortiquées et ensachées, elles reviennent sur le marché : 33 000 km soit 6,7 kg de CO². Un gigot d’agneau de Nouvelle-Zélande : 18 000 km et 19,2 kg de CO². Une salade d’Espagne : 2,1 kg de CO². Du fromage de Hollande : 1,1 kg de CO². Des fruits exotiques : 6 500 km et 9,5 kg de CO². Des vins australiens : 9,4 kg de CO². On peut donc en conclure qu’une belle gigue de chevreuil ou un cuissot de sanglier, provenant de nos territoires, accompagné de l’un de nos excellents crus (à consommer modérément), contribueront bien plus à lutter contre le réchauffement climatique. Alors pour les prochaines fêtes, et pour sauver la planète, mangez et dégustez du gibier… français !
Une cuisine créative et de saison ! Voilà une recette simple à réaliser, bien que le mélange des genres interpelle un peu. Mais n’en doutez pas, à la fin vous vous en lécherez… les doigts !
Tous les amateurs de (bonne) cuisine vous le diront. Il ne suffit pas d’avoir tous les produits nécessaires sous la main pour réussir une préparation. Encore faut-il que le « coup de patte » soit au rendez-vous. C’est ce que l’on vous souhaite avec cette recette de pâté de sanglier en croûte agrémenté de coings confits et de châtaignes, qui régalera votre table.
Au domaine Filliatreau, les valeurs familiales demeurent, impulsées par Paul qui a repris le vignoble en 1967. Avec énergie et conviction, il élabore ses vins, des rouges légers aux arômes de fruits, saveur typique des Saumur Champigny. Paul participe à la création du collectif des producteurs, et sillonne la France pour en faire apprécier les saveurs, véritable ambassadeur de l’appellation. Mais Paul Filliatreau fait aussi de ses convictions, des réalités. Il a fait évoluer la production familiale vers la qualité, avant de s'engager dans la culture biologique dès 1998. Portés par ce nouveau rapport à la nature, Paul, sa fille Christina, et toute l’équipe, se sont engagés dans une seconde transition, la biodynamie, une autre façon de vivre leur rapport à la terre. « Le produit final de cette production plus durable n’est cependant pas sans risque, car faute de traitement au bon moment, on peut perdre une récolte, mais quand tout se passe bien, le summum est atteint », précise Paul. La transition a nécessité un gros travail de changement de technique (passage en culture raisonnée d’abord, puis en biologique) et de mentalité, appuyé par des formations. Ne plus cultiver au milieu des traitements phytos, c’est une satisfaction, mais aussi des dizaines d’heures de travail en plus… et produire bio, demande plus de vigilance, de rigueur et de réactivité. Une exigence certifiée par le label bio AB, une démarche qui permet de garantir qu’il n’y a aucun traitement chimique au cours du processus de production, ni dans les vignes, ni pendant la vinification.
A cette époque de l’année, la chasse bat son plein. Même s’il faut attendre encore un peu que les forêts s’éclaircissent avec la chute des feuilles, le gibier de plaine a déjà fait l’objet de prélèvements, peu ou plus abondants selon les régions, et va terminer ce pour quoi il a été chassé, dans les assiettes. Voici donc une recette de grand-mère, que vous pourrez facilement réaliser, et qui vous chatouillera les papilles : Le civet de lièvre. Ingrédients : 1 lièvre, deux bouteilles de vin rouge (1,5 l), 150 g de lard, 80 g de beurre, 2 oignons, 1 bouquet garni, 2 cuillérées à soupe de farine, 1 cuillerée à café de vinaigre, sel et poivre, et éventuellement 3 cuillérées de crème et ½ verre à liqueur d’eau de vie ou mieux de Cognac. Progression : réservez le sang du lièvre après l’avoir vinaigré pour l’empêcher de cailler. Découpez la carcasse et laissez-la pendant un jour entier dans une marinade composée de vin, d’oignons, de lard et du bouquet garni. Ensuite donnez au lièvre, entouré de lardons, une belle couleur rousse en le passant au beurre. Retirez, puis préparez une sauce avec le beurre restant. Liez à la farine, versez le sang, salez et poivrez. Replongez les morceaux qui termineront leur cuisson à feu doux, pendant une heure trente environ. Dressez le civet en timbale, avec une garniture de croûtons. Au moment de servir, vous pourrez ajouter la crème et parfumer au Cognac. Un Côtes-du-Rhône de grande sève accompagnera à merveille ce plat.
Sur la Côte des Bar, la famille Gouthière exploite 8 ha de vignes, plantées en pinot noir, pinot meunier et chardonnay. Ces précieux raisins, issus d’une culture raisonnée, produisent différents champagnes, selon les assemblages effectués. La recette est la bonne puisque la « Cuvée de Réserve » et la « Cuvée Prestige » ont été récompensées et médaillées d’or au Concours Général Agricole 2020 à Paris, et médaille d’argent au Challenge International du Vin 2020. Riche en bulles fines, avec des reflets or jaune et un nez aussi puissant qu’expressif, la généreuse « Cuvée de Réserve » (brut) est faite d’un assemblage de 80% de pinot noir et de 20% de chardonnay. Quant à la « Cuvée Prestige » (brut), elle est composée de 80% de chardonnay, 15% de pinot noir et 5% de pinot meunier. Cette domination de chardonnay offre un vin riche en notes fines de pâtisseries viennoises.