Si on lui donne une âme, un produit commun peut devenir exceptionnel disait un grand chef étoilé. Alors, aujourd’hui, relevons ce défi avec cette tourte de marcassin ou de jeune sanglier, enrichie de ris de veau, de morilles et arrosée au vin jaune du Jura…
Ingrédients (pour 4 personnes) : pâte feuilletée, dorure (jaune d’œuf et lait). Pour la farce : 70 g de chair de marcassin (cuissot ou carré), 50 g d’échine de marcassin, 5 gr de beurre, 20 g de champignons de Paris, 20 g de morilles cuites, 1 cuillère à soupe de persil, 20 g de foie gras frais, 20 g de ris de veau blanchi, vin jaune. Pour la garniture : 5 gr de beurre, 80 g de filet de marcassin, 80 g de ris de veau blanchi.
Préparation : abaisser la pâte feuilletée et chemiser un cercle de 7 cm (1 par personne). Piquer le fond. Prévoir un couvercle. Hacher au couteau les chairs de marcassin, ris de veau et foie gras. Faites fondre au beurre les champignons de Paris, et les concasser avec les morilles cuites et le persil. Mélanger l’ensemble avec 4 grammes de sel fin et 6 tours de moulin à poivre. Ajoutez une cuillère à soupe de vin jaune et laisser mariner une nuit. Tailler en escalope le filet et les ris de veau. Les poêler au beurre. Monter la tourte en alternant les couches de farce, foie gras et filet. Dorer et cuire 15 minutes à 200 °C. Servir accompagnée d’une fricassée de champignons à la crème et au vin jaune.
Ingrédients (pour 4 personnes) : un carré de sanglier, une demi-selle de sanglier, parures de sanglier, ½ litre de vin rouge, genièvre, poivre, une carotte, un oignon.
Tous les amateurs de (bonne) cuisine vous le diront. Il ne suffit pas d’avoir tous les produits nécessaires sous la main pour réussir une préparation. Encore faut-il que le « coup de patte » soit au rendez-vous. C’est ce que l’on vous souhaite avec cette recette de pâté de sanglier en croûte agrémenté de coings confits et de châtaignes, qui régalera votre table.
Plaisant à chasser, le petit cervidé vous réservera encore bien des surprises dans votre assiette. Aujourd’hui, nous vous proposons de réaliser une terrine de chevreuil à l’ancienne, parfumée au cognac. 
Au domaine Filliatreau, les valeurs familiales demeurent, impulsées par Paul qui a repris le vignoble en 1967. Avec énergie et conviction, il élabore ses vins, des rouges légers aux arômes de fruits, saveur typique des Saumur Champigny. Paul participe à la création du collectif des producteurs, et sillonne la France pour en faire apprécier les saveurs, véritable ambassadeur de l’appellation. Mais Paul Filliatreau fait aussi de ses convictions, des réalités. Il a fait évoluer la production familiale vers la qualité, avant de s'engager dans la culture biologique dès 1998. Portés par ce nouveau rapport à la nature, Paul, sa fille Christina, et toute l’équipe, se sont engagés dans une seconde transition, la biodynamie, une autre façon de vivre leur rapport à la terre. « Le produit final de cette production plus durable n’est cependant pas sans risque, car faute de traitement au bon moment, on peut perdre une récolte, mais quand tout se passe bien, le summum est atteint », précise Paul. La transition a nécessité un gros travail de changement de technique (passage en culture raisonnée d’abord, puis en biologique) et de mentalité, appuyé par des formations. Ne plus cultiver au milieu des traitements phytos, c’est une satisfaction, mais aussi des dizaines d’heures de travail en plus… et produire bio, demande plus de vigilance, de rigueur et de réactivité. Une exigence certifiée par le label bio AB, une démarche qui permet de garantir qu’il n’y a aucun traitement chimique au cours du processus de production, ni dans les vignes, ni pendant la vinification.
A cette époque de l’année, la chasse bat son plein. Même s’il faut attendre encore un peu que les forêts s’éclaircissent avec la chute des feuilles, le gibier de plaine a déjà fait l’objet de prélèvements, peu ou plus abondants selon les régions, et va terminer ce pour quoi il a été chassé, dans les assiettes. Voici donc une recette de grand-mère, que vous pourrez facilement réaliser, et qui vous chatouillera les papilles : Le civet de lièvre. Ingrédients : 1 lièvre, deux bouteilles de vin rouge (1,5 l), 150 g de lard, 80 g de beurre, 2 oignons, 1 bouquet garni, 2 cuillérées à soupe de farine, 1 cuillerée à café de vinaigre, sel et poivre, et éventuellement 3 cuillérées de crème et ½ verre à liqueur d’eau de vie ou mieux de Cognac. Progression : réservez le sang du lièvre après l’avoir vinaigré pour l’empêcher de cailler. Découpez la carcasse et laissez-la pendant un jour entier dans une marinade composée de vin, d’oignons, de lard et du bouquet garni. Ensuite donnez au lièvre, entouré de lardons, une belle couleur rousse en le passant au beurre. Retirez, puis préparez une sauce avec le beurre restant. Liez à la farine, versez le sang, salez et poivrez. Replongez les morceaux qui termineront leur cuisson à feu doux, pendant une heure trente environ. Dressez le civet en timbale, avec une garniture de croûtons. Au moment de servir, vous pourrez ajouter la crème et parfumer au Cognac. Un Côtes-du-Rhône de grande sève accompagnera à merveille ce plat.
Sur la Côte des Bar, la famille Gouthière exploite 8 ha de vignes, plantées en pinot noir, pinot meunier et chardonnay. Ces précieux raisins, issus d’une culture raisonnée, produisent différents champagnes, selon les assemblages effectués. La recette est la bonne puisque la « Cuvée de Réserve » et la « Cuvée Prestige » ont été récompensées et médaillées d’or au Concours Général Agricole 2020 à Paris, et médaille d’argent au Challenge International du Vin 2020. Riche en bulles fines, avec des reflets or jaune et un nez aussi puissant qu’expressif, la généreuse « Cuvée de Réserve » (brut) est faite d’un assemblage de 80% de pinot noir et de 20% de chardonnay. Quant à la « Cuvée Prestige » (brut), elle est composée de 80% de chardonnay, 15% de pinot noir et 5% de pinot meunier. Cette domination de chardonnay offre un vin riche en notes fines de pâtisseries viennoises. 
