Cette « TTGG » que vous pouvez nommer aussi « Tête de sanglier en fête » ou « Le fromage de tête qui rugit dans l’assiette » revient au goût du jour. Longtemps cantonné aux recettes de grand-mère et aux banquets de chasseurs (y compris les moustachus), le fromage de tête de sanglier mérite aujourd’hui de retrouver ses lettres de noblesse gastronomiques… avec un brin de fantaisie. Voici donc une recette qui allie tradition, parfum des sous-bois et... humour carnassier.

 

Ingrédients pour environ 10 carnivores (ou 30 végétariens curieux) :

- 1 tête de sanglier (échaudée, parfaitement rasée et bien nettoyée, sinon l’odeur « forêt sauvage » risque de se faire sentir un peu trop. Fendre par le milieu. Enlever la cervelle et jetez là, mais conservez la langue ; - 2 oignons ; - 4 carottes ; - 3 branches de céleri ; - 3 gousses d’ail ; - 1 bouquet garni (thym, laurier, persil) ; - 20 grains de poivre noir ; - 1 cuillère à soupe de sel gris : - 1 verre de vin blanc sec ; - 1 pointe de muscade ; - quelques clous de girofle ; et la gelée naturelle issue de la cuisson.

 

Préparation :

- placez la tête dans une grande marmite et couvrez d’eau froide. Portez à ébullition, puis écumez consciencieusement. Parfumer l’affaire en y ajoutant oignons, carottes, céleri, ail, bouquet garni, poivre, sel, vin blanc, muscade et clous de girofle. Laissez mijoter à feu doux pendant 3 à 4 heures, jusqu’à ce que la viande se détache comme par magie des os. - Retirez la tête avec précaution, désossez, dégraissez, découpez la viande en petits cubes. - Disposez la viande dans un moule à terrine. Filtrez le bouillon, versez juste ce qu’il faut pour recouvrir. Laissez refroidir, puis placez au frais au moins 12 heures.

 

Le service

Démoulez la « TTGG » et servez-la en tranches épaisses, avec des cornichons et un pain de campagne. Parfaite pour un buffet rustique ou pour intimider vos invités avant le dessert.

 

Astuce finale

Si l’un de vos invités vous demande « c’est quoi, exactement ? », souriez mystérieusement et répondez simplement : « C’est l’histoire d’un sanglier qui a voulu goûter à la gloire… et il y est arrivé... ». Bonne dégustation !