La recherche de trichines constitue un point de vigilance particulier pour les espèces sensibles, notamment le sanglier. Lorsque le gibier est destiné à un commerce de détail local ou à un repas de chasse ou associatif, l’analyse doit être réalisée dans les conditions réglementaires et le résultat doit être négatif avant consommation. Pour une remise directe au consommateur final, le régime est différent : si aucune recherche n’a été effectuée, le premier détenteur doit informer le consommateur du risque lié à la trichinellose et les consignes sanitaires applicables doivent être respectées. La traçabilité reste essentielle : toute personne commercialisant du gibier mort, y compris sous forme de préparations alimentaires, doit pouvoir en établir l’origine et conserver les informations requises, notamment la date d’acquisition, l’identité du vendeur et l’espèce concernée. Le cadre général repose toujours sur le règlement (CE) n° 178/2002, relatif aux principes généraux de la législation alimentaire, le règlement (CE) n° 852/2004 sur l’hygiène des denrées alimentaires et le règlement (CE) n° 853/2004, qui fixe des règles spécifiques pour les denrées d’origine animale. En revanche, la référence au règlement (CE) n° 2075/2005 sur les contrôles de Trichinella doit être remplacée par le règlement d’exécution (UE) 2015/1375, qui l’a abrogé et codifié les règles applicables. En droit français, l’arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d’origine animale demeure une référence essentielle, dans sa version modifiée, notamment par l’arrêté du 26 juin 2024. L’arrêté du 21 décembre 2009 encadre pour sa part certaines activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport. L’instruction technique DGAL/SDSSA/2025-291 du 5 mai 2025 précise les circuits de distribution et les règles générales de mise sur le marché des viandes de gibier sauvage. Elle décrit aussi l’expérimentation permettant à certaines associations de chasse, sous conditions, de dépouiller et de réaliser une première découpe de gros de grands gibiers avant fourniture à un commerce de détail local. Enfin, le Code de l’environnement, notamment les articles L. 424-8 et R. 424-20 à R. 424-22, encadre certaines conditions de transport et de commercialisation. Les textes pouvant évoluer, il est recommandé de consulter leur version en vigueur sur Légifrance et les instructions publiées au Bulletin officiel du ministère de l’Agriculture avant toute cession.

 

Principales références officielles à consulter

Légifrance :

•       Arrêté du 18 décembre 2009 — règles sanitaires applicables aux produits d’origine animale

•       Instruction technique DGAL/SDSSA/2025-291 — mise sur le marché des viandes de gibier sauvage

Bulletin officiel du Ministère de l'Agriculture

•       Règlement d’exécution (UE) 2015/1375 — contrôles relatifs à Trichinella

EUR-Lex

•       Code de l’environnement — commercialisation et transport du gibier