Le grand gibier peut être éviscéré :

- sur le lieu de chasse, y compris dans un lieu de rassemblement en fin de battue ;

- ou dans un centre de collecte disposant d’installations adaptées.

Dans tous les cas, un examen initial doit être réalisé par une personne formée et titulaire d’une attestation délivrée par une Fédération Départementale des Chasseurs (FDC). Une fiche sanitaire doit accompagner la carcasse ou le lot de gibier jusqu’au commerce de détail ou à l’association organisant un repas collectif. À noter : la congélation du gibier en peau est interdite, que ce soit dans un centre de collecte, dans un commerce de détail ou dans un atelier de traitement. Pour les chasseurs, le respect de ces règles est une condition indispensable afin que le gibier sauvage puisse être proposé légalement aux consommateurs, tout en valorisant une ressource naturelle et locale.

Textes réglementaires de référence

La réglementation repose sur un ensemble de textes européens et nationaux, dont les principaux sont :

•       Règlement (CE) n°178/2002 : établit les principes généraux de la législation alimentaire.

•       Règlement (CE) n°852/2004 : fixe les règles générales d’hygiène applicables à toutes les denrées alimentaires.

•       Règlement (CE) n°853/2004 : précise les règles spécifiques d’hygiène pour les produits d’origine animale.

•       Règlement (CE) n°2075/2005 : encadre les contrôles officiels concernant la présence de Trichinella dans les viandes.

•       Code de l’environnement : notamment les articles L424-8, R424-20 et R424-22 relatifs à la chasse.

•       Arrêté du 18 décembre 2009 : relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant.

•       Arrêté du 21 décembre 2009 : encadre les règles sanitaires pour les activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale.

•       Notes de service DGAL :

o       N°2008-8250 du 24 septembre 2008 : recherche des larves de trichine sur les viandes de sanglier en circuit court ;

o       N°2011-8117 (modifiée) : application de l’arrêté du 21 décembre 2009 ;

o       N°2012-8158 du 25 juillet 2012 : dispositions de l’arrêté du 18 décembre 2009 concernant le gibier sauvage.